Kawa bezkofeinowa: fakty o których nie wiedziałeś Arijana Przewodnik po świecie kawy Podziel się: Link copy Kawa bezkofeinowa zyskuje ostatnimi czasy na popularności – nie można jednak nie zauważyć braku zaufania i podejrzanego stosunku, jakim często jest obdarzana. Ludzie często mówią, że „musi być bez smaku”. Z ust innych usłyszeć można: „kto wie jak pozbyto się z niej kofeiny”, co sugeruje, iż „na pewno musi być pełna chemikaliów, które nie mogą być dobre dla naszego zdrowia”. Niektórzy zastanawiają się „czy naprawdę nie zawiera ona kofeiny”, lub wręcz wyrażają wątpliwości, czy kawa bezkofeinowa może w ogóle dobrze smakować. Spotykając się z takimi poglądami na każdym kroku, zdecydowaliśmy się na rozwianie mitów poprzez zgłębienie tematu. Dowiedźmy raz na zawsze, że kawa bezkofeinowa może być wysokojakościowa i przepyszna! Po drodze porozmawiajmy o tym, na co zwracać uwagę przy zakupie idealnej kawy bezkofeinowej! Czym jest kofeina? Kawa bezkofeinowa ma za zadanie pozwolić nam cieszyć się ulubionymi smakami kawy bez jednoczesnego odczuwania efektów działania kofeiny. Kofeina jest gorzką, bezwonną, białą substancją stymulującą, która występuje w wielu orzechach, nasionach i liściach należących do ponad 60 różnych gatunków roślin rosnących w Afryce, Azji Wschodniej i Ameryce południowej. Najpopularniejsze źródła kofeiny to między innymi: Ziarna kawy Liście herbaty Ziarna kakaowca Orzechy kola Kofeina ma wiele właściwości zdrowotnych (więcej na ten temat możesz przeczytać tutaj), jak i wiele zastosowań. Kawa, kakao i napoje czekoladowe, cola, napoje energetyczne, czekolada, jak i wiele leków i suplementów – wszystkie te produkty zawierają kofeinę. Zanim zaczniesz się niepokoić, pamiętaj, że ludzka tolerancja na kofeinę jest dość wysoka. Dla zdrowej osoby dorosłej maksymalna rekomendowana dzienna dawka wynosi nawet 400 mg – jest to równe 4 standardowym kubkom kawy (o pojemności 240 ml). Całkiem nieźle, prawda? Kto powinien ograniczyć spożycie kofeiny? Istnieją grupy ludzi, którym zalecane jest ograniczenie, lub wręcz całkowite odejście od spożywania kofeiny. Te grupy to ludzie naturalnie wrażliwi na działanie kofeiny, kobiety w ciąży, ludzie z zaburzeniami lękowymi, wysokim ciśnieniem krwi, zaburzeniami snu, wadami serca, chorobami układu pokarmowego, jak i ci przyjmujący leki, które nie współgrają dobrze z kofeiną. Jeśli przekroczyłeś już dzienny limit, też jesteś częścią tej grupy! Każdy z nas to przeżył: sięgasz po kolejny kubek kawy, gdy dociera do ciebie, że to będzie twój piąty, szósty, lub nawet siódmy tego dnia. Już wiesz co jest przyczyną przyspieszonego bicia serca i trzęsących się rąk. Mamy jednak dobrą wiadomość: nie musisz rezygnować z kubka kawy, by unikać kofeiny! Kawa bezkofeinowa: czym dokładnie jest? Istnieją naukowcy aktywnie zaangażowani w eksperymenty hodowania bezkofeinowych ziaren kawy – jednak większość krzaków kawowca wciąż daje ziarna wypełnione najpopularniejszym ze stymulantów. Kofeina ma jedno, kluczowe zadanie: chroni rośliny przed insektami. Więc, póki co (choć może się to zmienić w przyszłości) kawa bezkofeinowa to taka, z której w jakiś sposób usunięto kofeinę. Ciekawym jest fakt, iż historia dekofeinizacji wkracza dopiero w drugi wiek swego istnienia. Jak w przypadku najważniejszych wynalazków i odkryć, stało się to zupełnie przypadkowo. W 1903, Ludwig Roselius, niemiecki rzemieślnik zajmujący się kawą przyjął w porcie jedną ze swoich dużych partii kawy. Jego zadowolenie szybko zepsuła świadomość, że gwałtowna burza doprowadziła do zalania jego cennych ziaren. Choć na początku chciał wyrzucić całą zawartość transportu, Ludwig zdecydował się dać im drugą szansę. Umył i wypalił ziarna. Ku jego zaskoczeniu, po zaparzeniu wciąż smakowały one jak kawa, jednak nie miały pobudzającego efektu. Po kilku latach eksperymentów, Roselius opatentował pierwszą przemysłową technologię dekofeinizacji w roku 1906. Proces ten wykorzystywał solankę i rozpuszczalnik chemiczny – benzen. W tym samym roku, w USA Ludwig rozpoczął produkcję kawy bezkofeinowej, sprzedawanej pod nazwą Sanka. Przez szeroko zakrojoną kampanię reklamową, szybko stała się ona nowym trendem. Dziś ta metoda dekofeinizacji została wyparta przez inne: niestety, benzen okazał się być rakotwórczy. Być może właśnie ten fakt zniszczył reputację kawy bezkofeinowej… Czasy się jednak zmieniły, a technologię znacznie rozwinięto. Metody dekofeinizacji: która z nich jest najlepsza? Dziś natkniesz się najpewniej na jedną z trzech metod dekofeinizacji: na bazie rozpuszczalników (używają one chlorku metylenu lub ocetanu etylu), słynny proces Swiss Water, wykorzystujący wodę i ekstrakt z zielonej kawy, lub też najnowszą metodę opartą na dwutlenku węgla (CO2). Zanim opiszemy szczegóły każdej z nich, zobaczmy, co je łączy: Kofeiny zawsze usuwana jest z zielonych (niewypalonych) ziaren kawy. Największym wyzwaniem jest oddzielenie cząsteczek kofeiny bez naruszania innych związków chemicznych. Jest to niełatwe, biorąc pod uwagę, iż w kawie jest ich ponad 1000, a każdy ma wpływ na smak i zapach przygotowanego naparu. Kofeina rozpuszcza się w wodzie, więc każda metoda dekofeinizacji wykorzystuje wodę w jakiś sposób. Sama w sobie nie jest ona jednak wystarczająca, ponieważ rozpuszczają się w niej także inne substancje. By wydzielić kofeinę, konieczne jest dodanie jakiegoś rodzaju innych substancji. Rozpuszczalniki Przy użyciu tej metody, zielone ziarna są najpierw „gotowane” na parze, bądź płukane w wodzie, by pomóc w oddzieleniu się kofeiny. Następnie kofeina wydzielana jest metodą pośrednią, bądź bezpośrednią. Bezpośrednia polega na zanurzeniu ziaren w rozpuszczalniku i pozostawieniu ich do momentu, gdy cała kofeina zostanie usunięta. Ziarna są następnie ponownie płukane w wodzie i „gotowane”, a następnie suszone celem odtworzenia oryginalnego poziomu wilgotności. Metoda pośrednia jest jednak inna. Najpierw kawa zanurzana jest w wodzie do momentu wypuszczenia nagromadzonej kofeiny. Gdy rozpuszcza się kofeina, to samo dzieje się z innymi, powiązanymi ze smakiem substancjami. Ziarna wyjmuje się z wody, a następnie kofeinę oddziela się od wspomnianych substancji przy pomocy rozpuszczalnika. Następnie te same ziarna ponownie wkładane są do (bezkofeinowej) wody: pozwala to ziarnom na wchłonięcie swoich prawdziwych smaków i jednoczesne zachowanie bezkofeinowości. Podczas tego procesu chlorek metylenu i octan etylu używane są jako rozpuszczalniki. Usuwanie kofeiny przy pomocy chlorku metylenu jest najtańszą opcją, ale jest też najbardziej kontrowersyjne. The United States Food and Drug Administration (FDA) narzuca ograniczenia na jego użycie: kontakt z dużymi jego ilościami wiąże się z różnymi problemami zdrowotnymi. Choć ilości używane do dekofeinizacji są dużo poniżej dozwolonej normy i jest to proces całkowicie bezpieczny (nie wspominając już o tym, że po procesie dekofeinizacji nie ma możliwości, by pozostał on wewnątrz ziaren), do tej metody podchodzi się z pewną dozą podejrzliwości. Pamiętaj, że jeśli na opakowaniu nie ma informacji o użytej do pozbycia się kofeiny metodzie, najpewniej było to zrobione z użyciem chlorku metylenu. Innym popularnym rozpuszczalnikiem jest octan etylu. Ten związek organiczny otrzymywany jest z mieszanki etanolu i kwasu octowego. By wyekstrahować naturalny etanol, którego często używa się do dekofeinizacji, często niezbędna jest trzcina cukrowa. Dlatego metoda ta często nosi nazwę „obróbki trzcinowej”, lub po prostu „obróbki naturalnej” (nie należy mylić z obróbką naturalną używaną do oddzielenia miąższu wiśni kawowca od zielonego ziarna). Octan etylu jest wysoce łatwopalny, więc praca z nim niesie za sobą pewne ryzyko. Swiss Water Process Podczas, gdy rosła podejrzliwość w stosunku do metod opartych o rozpuszczalniki, rozpoczęło się poszukiwanie lepszych metod dekofeinizacji. Proces Swiss Water stworzono w roku 1933 w Szwajcarii (stąd nazwa). W latach 80. Niedaleko Vancouver zbudowano fabrykę: tak rozpoczęto komercyjne wykorzystanie metody Swiss Water. Od początku proces ten chwalił się byciem „w 100% wolnym od chemikaliów” i „zdolnością do zachowania najlepszych aromatów”. Metoda ta jest również ceniona ze względu na bycie pro-ekologiczną, co potwierdzają oficjalne certyfikaty. Jak to działa? Ziarna kawy najpierw zanurzane są w gorącej wodzie, co powoduje rozpuszczenie kofeiny i cząsteczek odpowiedzialnych za smak. Pierwsza partia ziaren kawy (już bez smaku) jest następnie wyjmowana z wody. Przy pomocy specjalnego węgla aktywnego, wodę „oczyszcza się” z kofeiny. Tak właśnie uzyskiwany jest ekstrakt z zielonej kawy (z angielskiego GCE). Następnie kolejna partia kawy (zawierająca kofeinę) jest zanurzana w uzyskanym płynie. Kofeina rozpuszcza się, jednak smak jest zachowany dzięki nasyceniu ekstraktu cząsteczkami odpowiedzialnymi za smak. W końcu uzyskujemy ziarna, z których pozbyto się 99,9% kofeiny, a zachowano największą możliwą ilość smaków i aromatów. Ten subtelny, delikatny proces jest zarezerwowany wyłącznie dla wysokiej jakości kaw segmentu specialty. Jest on (co naturalne) dość drogi, cena ziaren idzie więc w górę. Kawa bezkofeinowa tego typu jest łatwa do rozpoznania: opakowanie zawsze zdobi dumny napis Swiss Water Process. Według nas taka etykieta stanowi prawdziwy symbol najwyższej jakości kawy. Przyjaciele Kawy polecają Dwutlenek węgla (CO2) Proces dekofeinizacji z użyciem dwutlenku węgla jest najnowszym wynalazkiem świata kawy bezkofeinowej. Został stworzony w Instytucie Maxa Plancka przez niemieckiego chemika – Kurta Zosela. Metoda ta wykorzystuje skroplony dwutlenek węgla, który pomaga w ekstrakcji kofeiny bez wpływu na cząsteczki odpowiedzialne za smak. Wypełniony wyekstrahowaną kofeiną gaz jest przenoszony do innego zbiornika: następnie wraca do poprzedniego stanu skupienia, pozostawiając wydobytą kofeinę. Potem przenoszony jest do kolejnego pojemnika, dzięki czemu można go wykorzystać ponownie, podczas gdy wyekstrahowaną kofeinę sprzedaje się firmom zajmującym się produkcją leków, kosmetyków, napojów energetycznych i innych produktów. Przez znaczne koszty metoda ta jest zarezerwowana do kaw produkowanych i sprzedawanych w dużych ilościach. Spotyka się z pozytywnym odbiorem: świetnie utrzymuje smaki i aromaty, a także pierwotną strukturę kawy. Tak, jak etykieta Swiss Water Process, oznaczenie CO2 jest dumnie umieszczane przez producentów na paczkach ich ziaren. Przyjaciele Kawy polecają Ile kofeiny jest w kawie bezkofeinowej? Czy to pytanie brzmi dziwnie? Tak, a jednak jest zupełnie logiczne! Niezależnie od tego, jakie próby podejmiemy, nie da się usunąć każdej cząsteczki kofeiny z ziaren. Prawo europejskie mówi jasno, iż kawę można nazywać bezkofeinową tak długo, jak „zawartość bezwodnej kofeiny nie przekracza 0.3 % masy suchej masy kawy”. Oznacza to, iż metody dekofeinizacji muszą usunąć z ziaren co najmniej 97% występującej w ziarnach naturalnie kofeiny. Standardowa filiżanka kawy przelewowej (czyli około 240 ml naparu) zawiera mniej więcej 96 miligramów kofeiny, a 30 ml espresso około 63 miligramy, podczas gdy napary dekofeinizowane zaledwie 2-3 miligramy. Jeśli interesuje cię zawartość kofeiny w różnych naparach, więcej możesz przeczytać w naszym poście na blogu: Ile kofeiny jest w filiżance kawy?. Prawdą jest, że kawa bezkofeinowa zawiera śladowe ilości kofeiny, jednak spójrzmy na to z innej strony: by doświadczyć najmniejszych efektów pobudzenia pijąc ten typ kawy trzeba by zmierzyć się z XIX-wiecznym francuskim pisarzem Honorém de Balzaciem, który pił ponad 50 kubków mocnej, tureckiej kawy każdego dnia. Nie ma wiec obaw o negatywny wpływ minimalnych ilości kofeiny w twoim kubku naparu bezkofeinowego. No chyba, że potraktujesz to jak wyzwanie… Pyszna i bezkofeinowa: czy to w ogóle możliwe? Nie będziemy mówić, że kawa bezkofeinowa będzie smakować tak samo, jak zwykła. To jest po prostu niemożliwe do osiągnięcia: usunięcie gorzkich cząsteczek substancji stymulującej ma bezpośredni wpływ na smak, body i kwaskowatość. Nie chcemy też mówić, że kawa bezkofeinowa jest mniej smaczna, czy bez smaku – wręcz przeciwnie. Przeprowadziliśmy mały eksperyment, serwując naszym nieświadomym współpracownikom i klientom napary niezawierające kofeiny. Póki co nikt nie zauważył różnicy, dopóki nie ujawniliśmy naszego sekretu! Prawdą jest również, iż znalezienie prawdziwie pysznej odmiany bezkofeinowej nie należy do łatwych zadań. Po pierwsze, na świecie pełno jest koneserów, którzy zdolni są kupić najlepsze kawy sekundę po tym, jak trafią one na rynek – a ci rzadko kiedy są skłonni do rezygnacji z ulubionych naparów. Jest więc również prawdą (przynajmniej częściowo), że kawa wysokiej jakości rzadko kiedy jest dekofeinizowana. Po drugie, kawy bezkofeinowe trudniej dobrze wypalić, więc roasterzy rzadziej decydują się na podjęcie dodatkowego ryzyka. Jedna kwestia zmienia jednak wszystko: to rosnące zapotrzebowanie na kawę, która nie pobudza. Jednak nie ma być ona jedynie pozbawiona kofeiny – musi być też pyszna! Zauważając ten trend, producenci zaczęli dostosowywać się do nowej rzeczywistości. Zakup wysokiej jakości ziaren bezkofeinowych kilka lat temu był niemal niemożliwy, dziś jest to stosunkowo proste. Jedne z nich znajdziesz w naszej ofercie: to wspaniała Colombia Decaf, dekofeinizowana przy użyciu metody Swiss Water i popularna wśród naszych klientów. Wciąż nie masz przekonania, czy odmiany bezkofeinowe mogą być tak samo pyszne, jak „normalne”? Spróbuj tych ziaren i przekonaj się sam! Na co powinieneś zwrócić uwagę? Przy wyborze kawy bezkofeinowej należy rozważyć te same czynniki, co przy zakupie zwykłych ziaren segmentu specialty: Pochodzenie. Im wyższa jakość użytej kawy, tym pyszniejsza będzie po pozbyciu się zeń kofeiny. Jak rozpoznać takie ziarna? Reguła jest prosta: wysokiej jakości odmiany posiadać będą na opakowaniu wiele informacji na temat ich pochodzenia (gatunek, kraj pochodzenia, region, itp.). Im więcej szczegółów na opakowaniu, tym wyższa (zazwyczaj) jest jakość jego zawartości. Stopień palenia. Wspomnieliśmy już, iż palenie kaw bezkofeinowych stanowi duże wyzwanie – dlatego często są one przepalone, lub wręcz spalone. Jednak nie powinno tak być! Stopnia palenia nie zobaczysz przez nieprzezroczystą paczkę, jednak zwróć uwagę na podany poziom palenia. Unikaj ciemno palonych kaw bezkofeinowych. Data palenia. Im świeższa kawa, tym smaczniejszy napar. To prawda niezależnie od tego, czy mówimy o kawie bezkofeinowej, czy też kofeinowej – świeżość jest wręcz jeszcze ważniejsza, ponieważ kawy bezkofeinowe szybciej ulegają utlenieniu, które powoduje łatwiejszą utratę smaków i aromatów. Metoda dekofeinizacji. Oczywiście sposób, w jaki kofeina została usunięta z ziaren również jest bardzo ważny. Wspomnieliśmy już, że kawy wysokiej jakości zazwyczaj zawierają informację na temat tego procesu na opakowaniu, lub też w opisie produktu. Jeśli to możliwe, szukaj naturalnych, uznanych metod, jak Swiss Water, czy też dekofeinizacji CO2. Podsumowując… Jak pewnie widzisz, niewątpliwie istnieje pyszna kawa bezkofeinowa: musisz tylko znaleźć odpowiednią odmianę dla siebie. Według nas mieszanki bezkofeinowe muszą być tak smaczne (lub smaczniejsze), jak ich kofeinowe rodzeństwo. Koniec końców, to właśnie smak jest tym, czego poszukują fani bezkofeinowych naparów. Więc ciesz się pyszną kawą niezależnie od jej zawartości kofeiny!
