Cappuccino dla wszystkich, nawet w domu

Cappuccino jest jednym z najbardziej klasycznych rodzajów kawy espresso z mlekiem. Warto się o nim czegoś dowiedzieć, gdyż na temat cappuccino krąży wiele nieprawdziwym informacji. A nikt przecież nie chce pić nieprawdziwego cappuccino.

Kawa cappuccino kiedyś i obecnie

Niegdyś sądzono, że cappuccino sporządza się według przepisu jeden na trzy: jedna część kawy, jedna część mleka i jedna część pianki. Popularna dziś definicja cappuccino pojawiła się dopiero w latach 50-tych XX wieku, długo po narodzinach samego cappuccino. Gdyby takie przepis traktować dosłownie, oznaczałoby to, że cappuccino zawiera bardzo mało kawy, a tak przecież nie jest. Inna teoria głosi, że przyjemną w smaku kawę z pianką wymyślił zakon Kapucynów. To też nie jest prawda, chociaż mnisi rzeczywiście mają coś wspólnego z cappuccino. Według niektórych ekspertów pierwotna nazwa napoju brzmiała kapuziner, a sam pomysł wywodzi się z dziewiętnastowiecznego Wiednia. Słowem kapuziner nazywano mały napój z parzonej kawy (wtedy jeszcze nie istniały ekspresy do espresso), zmieszany z mlekiem lub śmietaną, do momentu, w którym jego kolor przypomina kolor kapucyńskich szat. To miało oznaczać, że dodano wystarczającą ilość mleka. Kapuzinera, jak wszystko co związane z kawą przejęli zaraz Włosi i tak powstało cappuccino. Przez długi czas we Włoszech za cappuccino uważano kawę ze spienionym mlekiem, nie definiowano jednak jaką objętość powinna mieć idealna pianka.

Dzisiejsza definicja cappuccino jest nieco inna w związku z ewolucją ekspresów do kawy. Branżowi specjaliści ze Specialty Coffee Association (SCA), czy World Barista Championship (WBC) definiują cappuccino jako „mieszankę 145-175 ml kawy z mlekiem, idealną harmonią między bogatym smakowo, słodkim mlekiem i espresso”. Cappuccino przygotowuje się z jednego espresso, mleka i pianki o grubości minimum 1 cm (mierzonej w pionie)”. Warto pamiętać, że bąbelki w piance powinny być naprawdę drobniutkie, niewidoczne gołym okiem.

Wielu baristów uważa, że cappuccino powinno być dość mocne i zamiast tradycyjnych 8 g kawy na jedno espresso używają podwójnej ilości, czyli 16g.

Podobnie zresztą wygląda przepis na latte.

Cappuccino a latte – zasadnicza różnica

Różnica między cappuccino i latte nie jest wielka, a jednak dla mistrzów i wielkich fanów kawy oraz profesjonalnych baristów (dla niewtajemniczonych, barista to ktoś kto zawodowo zajmuje się parzeniem kawy) zasadnicza. Chodzi przede wszystkim o ilość mleka oraz rodzaj pianki i sposób jej “przyrządzania”.

Pamiętajmy, że w obu przypadkach najlepiej, aby było to mleko zimne, z lodówki, najlepiej wtedy zrobić z niego piankę.

Przepis na przygotowanie café cappuccino z ekspresem do kawy

Poniżej wyjaśnimy również, jak przyrządzić cappuccino bez ekspresu.

Do filiżanki o pojemności około 355 ml wlewamy około 60 ml świeżo zaparzonego espresso i zabieramy się za mleko. Potrzebujemy około 200 ml mleka w specjalnym, zazwyczaj metalowym dzbanku z dziubkiem (z jęz. Angielskiego – pitcher), koniecznie ma być czysty, zimny i bez resztek poprzednio spienianego mleka.

1. Przy pomocy dyszy w ekspresie spieniamy mleko, dyszę utrzymując cały czas tuż pod powierzchnią mleka, nie zanurzamy jej głębiej. Pianka jest dzięki temu gęstsza.
2. Kubeczek z mlekiem podtrzymujemy dłonią, w kiedy jest gorący (około 3-4 sek), kończymy spienianie.
3. Na wszelki wypadek, aby pozbyć się ostatniego bąbelka powietrza, stukamy dnem kubeczka o blat i zaczynamy okrężnym ruchem mieszać mleko, dość energicznie (bez użycia łyżeczki!). Pianka powinna być gęsta.
4. Filiżanką z 60 ml kawy także powinniśmy lekko zakręcić, tak żeby jej wewnętrzne ścianki pokryły się kawą. Warto jednak zrobić to powoli, tak aby nie stracić tzw. crema, nie mówiąc o rozlaniu kawy.
5. Następnie wlewamy piankę, ale nie przez dziubek naszego kubeczka, bo funkcją dziubka jest zatrzymanie pianki w tym kubeczku, tylko przez jego boczną ściankę.

Voila! Cappuccino powinno przypominać łysinkę kapucyńskiego mnicha, z brązową obwódką dookoła.

Oto jak przygotować café latte?

Potrzebujemy około 300 ml mleka.

1. Przy pomocy dyszy spieniającej w ekspresie do kawy przygotowujemy piankę przez koło 5 sekund, aż poziom mleka lekko się podniesie. Dobrze pamiętać, aby dyszę trzymać pod kątem 45 stopni i operować nią raczej tuż pod powierzchnią mleka niż na dnie metalowego dzbanka. Para musi zakręcić mleko w dzbanku. Dopiero pod 2-3 sekundach zanurzamy dyszę głębiej.
2. Dzbanek z mlekiem podtrzymujemy dłonią, a kiedy staje się zbyt gorący by go podtrzymywać, kończymy robienie pianki. Nie powinno być w niej żadnych widocznych bąbelków, a jeśli są, to naczyniem trzeba lekko stuknąć o blat, tak żeby większe bąbelki znikły. Pianka powinna być gęsta, bąbelki niewidoczne.
3. Dzbankiem z mlekiem należy lekko kręcić i nalewać je do filiżanki pod kątem 45 stopni.
4. Przy pomocy pianki można narysować sobie kwiatek, ptaszka lub np. serce – wywiera to wielkie wrażenie na osobę, dla której przygotowujemy kawę latte.

Latte smakuje łagodniej niż cappuccino, bo jest w nim więcej mleka.

Ostateczny test dobrze przygotowanego latte i cappuccino można wykonać zwykłą łyżeczką. Łyżeczkę kładziemy na powierzchni pianki. Jeśli jest to latte, łyżeczka powinna zatonąć, bo warstwa pianki jest cieniutka. Jeśli jest to cappuccino, łyżeczka powinna osiąść na gęstej warstwie pianki. Tak samo możemy sprawdzić dodając cukier – jeśli po wsypaniu na piankę przez chwilę pozostaje na powierzchni pianki, znaczy mleko udało się spienić w odpowiedni sposób.

Dlaczego Włosi nie piją cappuccino po 11 rano?

Istnieje wiele wyjaśnień tego, że we Włoszech nie pije się cappuccino po 11 rano. Najbardziej prawdopodobne wyjaśnienie jest takie, że Włosi słabo tolerują zawartą w mleku laktozę. Fakt, że ludzie różnią się, jeśli chodzi o ich zdolności do trawienia laktozy i że niektóre osoby mogą mieć z tym duży problem jest powszechnie znany i naukowo udowodniony. Mniejsze lub większe problemy ma aż 65% ludzkiej populacji. Tymczasem nieprzetrawiona laktoza może zalegać w ludzkim przewodzie pokarmowym, powodując różne nieprzyjemne reakcje organizmu, jak wzdęcia, biegunki, bóle, a nawet nudności. Badania dowodzą również, że mieszkańcy północy są statystycznie lepsi w trawieniu laktozy niż mieszkańcy południa. Jest to związane m.in. z faktem, że na północy jest chłodniej, łatwiej przechowywać mleko i produkty mleczne, konsumuje się ich zatem więcej i w miarę upływu stuleci tubylcom udało się nieco przystosować. Nawet w samych Włoszech istnieje różnica między tolerancją laktozy u mieszkańców północy i południa (na południu jest ona dużo niższa).
Wniosek jest następujący: jeśli nie masz problemów z piciem mleka zwierzęcego, możesz pić cappuccino nawet po 11. Inną opcją jest również wybór mleka bez laktozy bądź też roślinnego, które pozwoli delektować się kawą mleczną nawet po południu. Oczywiście, w takim wypadku pod uwagę wziąć musisz wpływ kawy na jakość snu, gdyż kofeina we krwi pozostaje przez ok. 5 godzin.

Jakiego mleka używać do cappuccino?

Jak już wspomnieliśmy, zazwyczaj cappuccino robi się z mlekiem krowim, dobrze schłodzonym (maksymalna temperatura to nasza temperatura ciała).

Podobno im mleko tłustsze, tym trudniej się pieni. Najłatwiej spienić mleko o niskiej zawartości tłuszczu, ale o wysokiej zawartości białka.

Tutaj jednak dochodzi problem smaku. Wiele osób nie lubi odtłuszczonego mleka.

Dlatego najlepiej być może pójść na kompromis i wybrać mleko o średniej zawartości tłuszczu. Pod żadnym pozorem nie powinno się dopuścić do tego, aby mleko podgrzało się do temperatury wyższej niż 70°C. Zaczyna wtedy zmieniać smak. SCA poleca podgrzewać mleko do 55°C-65°C. W tej temperaturze wszystkie tłuszcze w mleku stopiły się do postaci płynnej i nie niszczą piany. Również, kiedy mleko osiągnie temperaturę 60°C, ma ono najsłodszy smak, gdyż cukry naturalne rozpadli się do swej najsłodszej postaci.

Można także zadać pytanie, jaka różnica w pienieniu się jest między mlekiem świeżym a pasteryzowanym? Odpowiedź może być zaskakująca, nie wiadomo dlaczego mleko pasteryzowane pieni się lepiej. Oczywiście gęsta, sztywna pianka na cappuccino to nie wszystko. Jeśli ktoś zdecydowanie woli smak świeżego mleka, także uda się je spienić, tylko trochę słabiej.

Co jednak, jeśli w naszych żyłach płynie włoska krew i nie trawimy laktozy lub z innych powodów rezygnujemy z picia mleka zwierzęcego?

Piankę można zrobić także w mleku roślinnym. Proces spieniania przebiega prawdopodobnie tak samo jak w wypadku mleka zwierzęcego. Warto zwrócić uwagę, aby mleko nie było zbyt tłuste, pieni się wtedy trudniej. Mleka roślinnego lepiej nie używać z bardzo kwaśną kawą, ponieważ może się zważyć. Roślinnego mleka do cappuccino lepiej nie podgrzewać w procesie spieniania do temperatury wyższej niż 50 stopni, bo wtedy zaczyna zmieniać smak. Dlatego, podobnie jak mleko zwierzęce powinno być dobrze schłodzone.

Jak zrobić cappuccino bez ekspresu do kawy?

Co, jeśli rano masz ogromną ochotę na filiżankę cappuccino, nie masz w domu ekspresu i nie możesz z jakiegoś powodu wybrać się do ulubionej kawiarni?

Żaden problem! Cappuccino możesz zrobić sobie także w domu, o ile dysponujesz następującymi narzędziami:
– zaparzacz do kawy typu Moka,
– tzw. french press, czyli szklana kawiarka z tłokiem lub aeropress
– ew. młynek.
– filiżanka o pojemności ok. 200 ml.

Przystąpmy zatem do pracy:
1. Mielimy kawę. Powinna być dość drobno zmielona, tak, aby teksturą przypominała zwykłą sól. Jeśli młynek, który mamy w domu posiada opcję zmielenia kawy na espresso, to nie mielimy jej aż tak drobno. Jeśli używamy kawy ze sklepu, prawdopodobnie będzie ona zmielona nieco zbyt grubo. Dobrze, aby była to specjalna kawa do espresso. Potrzebujemy 18 g drobno mielonej kawy.

2. Jak zaparzyć kawę w french press lub aeropress?
– Wsypujemy 18g kawy.
– Dodajemy około 90 ml wrzącej wody.
– Dobrze mieszkamy.
– Czekamy 90 sekund.
– Przelewamy kawę (około 65-70ml) to filiżanki.
Oto nasze domowe espresso.

3. Kawę możemy zaparzyć także w kawiarce Moka. Załóżmy, że jest to standardowa średniej wielkości zaparzarka dla 2 osób.
– Dodajemy wodę.
– Wsypujemy 18g kawy drobno mielonej do sitka.
– Kawiarkę ustawiamy na małym lub średnim ogniu.
Nie zamykamy.
– Szybko zdejmujemy z kuchenki, gdy wydobywająca się z kawiarki kawa zacznie wydawać z siebie pierwsze dźwięki bąbelków.
– Powinniśmy otrzymać 65-70 ml bardzo mocnej kawy.

Zaraz po zaparzeniu dobrze wziąć łyczek kawy, żeby zobaczyć jak smakuje. Jeśli jest zbyt kwaśna, to znaczy, że użyliśmy kawy zbyt grubo mielonej.
Jeśli jest zbyt gorzka, to znaczy, że użyliśmy kawy zmielonej zbyt drobno.

Mleko. Aby spienić mleko bez ekspresu możemy użyć elektrycznego spieniacza lub szklanej zaparzaczki z tłokiem, czyli znowu french press. Jeśli decydujemy się na to drugie rozwiązanie, wlewamy pożądaną ilość podgrzanego mleka (ok 130 ml) do kawiarki i zaczynamy energicznie ruszać tłokiem w górę i w dół. Po jakimś czasie mleko spieni się. Oczywiście nie jest to taka sama pianka jak w prawdziwym cappuccino, ale może być równie smaczna. Przecież wszystko i tak zależy od tego co smakuje nam najbardziej. Dobre cappuccino także jest rzeczą gustu. Smacznego!

FAQ

Q: Kawa cappuccino – jak zrobić ją w domu?
A: To nic trudnego. Wystarczy kawiarki Moka lub tzw. french press, który posłuży do zaparzenia espresso jak również i do spieniania mleka.

Q: Czy cappuccino można pić z mlekiem roślinnym?
A: Jak najbardziej. Dobrze tylko uważać by nie podgrzać go za bardzo i aby kawa, której używamy nie była zbyt kwaśna.

Q: Czy duże bąbelki to dobry znak w cappuccino?
A: Nie. Bąbelki w piance cappuccino powinny być maleńkie, niewidoczne gołym okiem oraz utrzymać cukier czy łyżeczkę na powierzchni przez kilka sekund.

Q: Jakie są proporcje cappuccino?
A: Zaleca się zachować proporcje 1:2:2 tzn. 1/5 espresso, 2/5 mleka i 2/5 pianki mlecznej. Tzn. na 25 ml espresso potrzebujemy 125 ml mleka, z którego połowę spieniamy na opisany powyżej sposób.