Espresso dla niewtajemniczonych

Mała, czarna kawa espresso podawana jest zazwyczaj w gustownej białej filiżance ze szklaneczką wody do popicia. Wymyślili ją i rozpropagowali Włosi i to oni uznawani są za światowej klasy autorytet w tej dziedzinie. Tematu espresso nie da się z pewnością wyczerpać w jednym wpisie, ale spróbujemy wypunktować najważniejsze kwestie. O espresso napisano wiele artykułów, książek, nakręcono wiele filmów, zarówno dokumentalnych, jak i fabularnych (np. niemiecki horror Espresso z 2003 r). Z pewnością znajdą się też jakieś poematy (aczkolwiek raczej po włosku).

Espresso – więcej niż tylko kawa

Samo słowo espresso w języku włoskim oznacza “to, co wyrażone, sformułowane, wypowiedziane”. Poszczególne niuanse parzenia i każdy bardziej znany ekspres do espresso mają swoich wiernych wyznawców i przeciwników. Espresso, oprócz tego, że metoda przyrządzania kawy, to niemal styl życia podparty konkretnymi przekonaniami o świecie.  Autorytetem na skalę światową jest Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), instytucja z siedzibą w lombardzkim mieście Brescia, na północy Włoch. Misją INEI jest propagowanie i ochrona autentycznego espresso, udoskonalanie oryginalnej metodologii i przyznawanie odpowiednich certyfikatów tym, którzy przestrzegają zasad. Certyfikaty są oczywiście płatne, z pewnością jednak oryginalna, autentyczna receptura espresso warta jest zarówno reklamy, jak i ochrony.

Wszystkie rodzaje espresso

Z pewnością nie da się wymienić wszystkich rodzajów espresso, bo są ich dziesiątki. Jak w każdej wielkiej włoskiej rodzinie, cioć, wujków, kuzynek i kuzynów espresso trudno się doliczyć (ale to może tylko stereotypy). Wymienimy w każdym razie te najbardziej znane, lubiane i poszukiwane. Poznajmy je poniżej wraz z krótkim opisem.

– Espresso Macchiato, – z włoskiego “nakrapiane, poplamione”. Ostatnio bardzo modne espresso “poplamione” spienionym mlekiem. Niektórzy nazywają je espresso z mlekiem, ale macchiato brzmi o wiele lepiej.

– Espresso Lungo, – z włoskiego “długie”, czyli przedłużone espresso, o zwiększonej objętości.

– Espresso Doppio – inaczej podwójne espresso, podawane w większej filiżance, podwójnie mocne.

– Espresso Martini – podawany na zimno koktajl z wódki, likieru kawowego, syropu cukrowego i espresso. Nie zawiera ani wermutu ani martini, ale pewno jest równie smaczne.

– Tonic Espresso – jak łatwo się domyślić chodzi o espresso z tonikiem i kostkami lodu. Co ciekawe można je samodzielnie przygotować w domu oraz dla urozmaicenia smaku używać różnych toników, m. in. rose.

– Espresso Affogato – z włoskiego “zatopione”, a chodzi konkretnie o lody. Oszałamiający deser lodowy z espresso. W swej najlepszej wersji także 100% homemade.

– Espresso con panna (espresso con panne) – espresso z bitą śmietaną, a nawet posypane kakao.

Jak zrobić espresso?

Poznajmy przepis na espresso – jak zrobić jeden z najbardziej znanych napojów na świecie. Znów małe wyjaśnienie – przepis na idealne espresso nie istnieje. Jak z pewnością przekonywałoby nas jednak Istituto Nazionale Espresso Italiano – istnieje kilka ważnych zmiennych, których właściwa kompozycja przesądza o ostatecznej jakości i smaku espresso. Kawa jest jednym z nich.

Bez wchodzenia w szczegóły i rozważania, bo nie ma na to miejsca, parzenie espresso to sztuka wyciągania ekstraktu o pożądanym smaku z kawy. Jeśli mamy pecha, ekstrakt ten, czyli właśnie espresso może być albo za słaby, za rzadki lub zbyt kondensowany, kwaśny i ciężki. Cała filozofia polega na tym, aby tak dobrać rodzaj kawy, ilość kawy, ilość wody i temperaturę parzenia, by całość miała jak najlepszy, najszlachetniejszy smak. Nie ma co udawać, w całym procesie narzędzia takie jak młynek do kawy czy ekspres do espresso są ważne i wiele od nich zależy.  Z pewnością tak, ale nie tylko.

Ile kawy na espresso?

Każdy wielbiciel espresso, który choć raz kreatywnie pomyślał o procesie zaparzania mógł się zastanowić: “ile gram kawy na espresso?”. Odpowiedź mogłaby być dość skomplikowana, ale w sumie równie dobra będzie odpowiedź prosta – wszystko zależy od ekspresu do kawy. Każdy ekspres do espresso ma koszyczek, do którego nasypujemy kawę przeznaczoną do parzenia. Ma on swoją określoną objętość i w sumie warto się jej trzymać. Jeśli objętość danego koszyczka nie widnieje na jego brzegu, warto sprawdzić w Internecie. Minimum to zazwyczaj 14 -15g kawy, inne często spotykane ekspresy mają koszyczki o pojemności 18 – 21 i więcej gram. Do koszyczka można wsypać także trochę mniej kawy niż wskazuje pojemność, ale wtedy jego czyszczenie będzie nieco bardziej skomplikowane i nie ma to sensu. Warto także oprzeć się popularnemu przekonaniu, że im więcej kawy tym lepiej,  to nie prawda. Dobrze ustalić sobie określoną ilość i starać się jej nie zmieniać, a eksperymentować ewentualnie z pozostałymi ważnymi zmiennymi.

Im ciemniej palona kawa tym łatwiej otrzymać ekstrakt o zadawalającym smaku. Nie można przesadzać z grubością mielenia – kawa nie może być ani zbyt miałka ani zbyt grubo mielona. Tu rzeczywiście warto poeksperymentować i dobrać odpowiedni stopień zmielenia ziaren pod konkretny ekspres.

Inna zmienna to czas parzenia. Standardowo, zależnie od ilości i rodzaju kawy czas parzenia espresso to plus minus 25-30 sekund. Pożądana temperatura wody – około 90-92 stopni Celsjusza. W tych warunkach, z każdego 7g kawy otrzymujemy 25ml espresso (tak mniej więcej wygląda przepis na idealne espresso INEI).