Herbata: wprowadzenie do odmian i metod parzenia

Zielona herbata: żywość maja

Zielona herbata podbiła nasze serca już setki lat temu. To, co czyni ją wyjątkową, to wynikające z jej spożywania korzyści zdrowotne i czysty, orzeźwiający smak. Mówi się, że picie zielonej herbaty jest jak długi spacer po rozległej, zielonej łące, lub opuszczonym, cichym wybrzeżu. W porównaniu z białą herbatą, zieloną charakteryzuje intensywniejszy smak, wyraźniejsze nuty smakowe i jaśniejszy kolor. Zielone herbaty najwyższej jakości pochodzą z Chin i Japonii. Odmiany chińskie są delikatniejsze i bardziej subtelne, natomiast japońskie – bardziej intensywne.

Obróbka

By stworzyć najlepsze zielone herbaty, pierwsze pęki zebrane być muszą razem z młodymi liśćmi. Po kilku godzinach są suszone na patelni (metoda chińska), lub gotowane na parze (metoda japońska), by zapobiec utlenianiu. Dlatego liście zielonej herbaty zachowują swój szmaragdowy kolor – staje się on ich stałą cechą. By odkryć aromaty w nich ukryte, liście są ręcznie, lub maszynowo zwijane po suszeniu (wybrana metoda zależy od podgatunku i klasy herbaty). Wtedy formuje się z nich kulki, bądź paski (w zależności od lokalnych obyczajów kraju bądź regionu). W końcu, liście schną aż do uzyskania odpowiedniego poziomu wilgotności.

Efekty

Tak, jak herbata biała, herbata zielona aż kipi od kryjących się weń antyoksydantów zdolnych do wzmocnienia układu odpornościowego. Udowodniono również, iż może ona polepszać pamięć, zwiększać produktywność i zmniejszać niepokój. Pozwala także na kontrolowanie apetytu. Jej spożywanie jest jak bieg przez łąkę, czy spacer po wybrzeżu w ciepłe, rześkie wiosenne dni.

Paleta smakowa i aromatyczna

Herbata zielona ma ogrom podgatunków, toteż w kwestii smaków i aromatów, ich gama może się drastycznie różnić. Chińska zielona herbata jest lżejsza i bardziej delikatna. Posiada nutkę słodyczy, tak jak herbata biała. Bardziej prawdopodobnym jest, iż rozpoznasz aromat świeżo ściętej trawy, wraz ze smakami owoców, kwiatów i orzechów. Japońska zielona herbata jest intensywniejsza. Posiada wyraźniejsze nuty zieleniny i wodorostów. Może ona także przypominać zapach morza. Po zaparzeniu, napar przyjmuje zielonkawy kolor z odcieniem żółtego

Sposób parzenia

Gdy parzysz zieloną herbatę, kluczowym jest uniknięcie za wszelką cenę zbyt wysokiej temperatury – może ona bowiem prowadzić do goryczy. Jest to najczęstszy błąd przy parzeniu zielonej herbaty. Używaj wody w temperaturze około 80°C do chińskiej zielonej herbaty i 60-70°C do japońskiej. Używaj jednej łyżeczki (około 2 gramów herbaty) na jedną porcję i parz przez 2-3 minuty.

Herbata oolong: porywy lata

Nazwa herbaty oolong pochodzi od chińskiego wyrażenia wu long, które w tłumaczeniu znaczy „czarny smok”. Niektórzy miejscowi uważają, iż jest to inspirowane wyglądem liści, które „rozpościerają się” w wodzie: niczym czarny smok w tańcu.

W zależności od poziomu utlenienia, herbaty oolong można podzielić na dwie kategorie: herbaty oolong lekko utleniane (10-30%) przypominają herbatę zieloną, podczas gdy mocno utleniane (50-70%) są bliżej czarnej herbaty. Te pierwsze są delikatne, kremowe, owocowe i kwiatowe, podczas gdy te drugie mają raczej cięższy, żywszy smak, są gęstsze.

Ojczyzną najlepszych herbat oolong jest Tajwan i chiński region Fujian. Dziś natomiast także inne region – jak chociażby Tajlandia – produkują wybitne oolongi.

Obróbka

Oolong produkuje się ze stosunkowo dużych liści. Są zrywane, a następnie pozostawione na kilka godzin, by uschnąć w sposób naturalny. Następnie przekłada się je do specjalnych budynków, w których podtrzymuje się temperaturę 22-25°C i wilgotność na poziomi 85%. Są tam delikatnie przerzucane, by wspomóc wydobycie się wody i aromatu. Gdy osiągnięty zostaje pożądany stopień utlenienia, liście są wypalane na patelni, by zatrzymać utlenianie (tak, jak w przypadku zielonej herbaty), zwijane i suszone. Proces ten wymaga dużych umiejętności i biegłości. Każdy herbaciany rzemieślnik używa wyjątkowej receptury, która zazwyczaj stanowi sekret i przekazywana jest z pokolenia na pokolenie.

Efekty

Oolong w świetny sposób wzmacnia układ pokarmowy, wielu ludzi wierzy więc, że można go używać jako narzędzia do zmniejszania wagi. Pozytywnie wpływa na skórę: niektórzy nazywają ten rodzaj herbaty eliksirem młodości. Łyk herbaty oolong wprawi cię w marzycielski, poetycki nastrój i pozytywnie wpłynie na kreatywność.

Paleta smakowa i aromatyczna

Herbaty oolong posiadają całą gamę smaków i aromatów. Lekko utleniane przypominają herbatę zieloną: zaprezentują bukiet nut kwiatowych, owocowych, jak i nutki aromatów owoców tropikalnych. W konsystencji są pysznie kremowe. Smak mocniej utlenianych herbat oolong można porównywać do herbaty czarnej, jednak są one bardziej złożone i wielopoziomowe: możesz natrafić na wyśmienite nuty kokosa, wiśni, a nawet czekolady.

Sposób parzenia

Rekomendujemy używanie 2 gramów herbaty oolong na jedną porcję. Im mocniej utleniana jest herbata, tym większa powinna być temperatura parzenia. Podczas, gdy herbaty zielone i białe wolą niższe temperatury, w tym przypadku temperatura powinna sięgać nawet 90°C. Parz napar przez 4-6 minut. Powtórzmy, im wyższy poziom utlenienia, tym dłuższa rekomendowana długość parzenia. Najlepsze herbaty oolong można zaparzać ponownie nawet 6-8 razy, a wciąż będą one odkrywać nowe, niespotykane smaki w każdym kubku.

Czarna herbata: jesienny entuzjazm

Świat zachodni wydaje się być absolutnie zakochanym w czarnej herbacie. Nie dziwi więc fakt, iż stanowi ona większość całej produkowanej na świecie herbaty. Co ciekawe, w Chinach odmianę czarną odkryto na długo po zielonej. Stało się to w XVI wieku, gdy Chińczycy zaczęli ją eksportować. Historia głosi, iż pierwsza dostawa, która opuściła miasto znane dziś jako Guangzhou zawierała zieloną herbatę. Przez następne 6 miesięcy, gdy podróżowała do Wielkiej Brytanii drogą morską, w liściach nastąpiło utlenienie, a po przybiciu do celu podróży były one czarne jak węgiel. Europejczycy szybko polubili przygotowany z nich napar po dodaniu doń mleka i cukru. Co ciekaw w Chinach jest ona znana jako “czerwona herbat”, ze względu na swój czerwonawy kolor.

Tak jak biała, zielona i herbata oolong, herbata czarna jest pozyskiwana z rośliny znanej jako camellia sinensis. Główna różnica między nimi kryje się w sposobie obróbki. Herbata czarna jest w pełni utleniona – nadaje jej to bogatego, intensywnego smaku. Ma ona setki pododmian: dzieje się tak, ponieważ uprawia się ją w różnych krajach, a niektóre elementy procesu obróbki różnią się w zależności od regionu. Odkryj swoją ulubioną: od subtelności Darjeeling, przez słodowość Assam, aż po dymność Lapsang Souchong.

Herbata czarna stanowi również doskonałą bazę do różnych mieszanek. Często dodaje się do niej owoce, przyprawy, płatki kwiatów, lub olejki eteryczne.

Obróbka

Czarna herbata produkowana jest z dojrzałych liści. Po ich zerwaniu pozwala się im na naturalne wyschnięcie. By wspomóc utlenienie, liście zwijane są ręczne, częściej niż rzadziej przy użyciu specjalnego bębna. Enzymy wewnątrz liści reagują z tlenem, powodując zmianę koloru i smaku. W końcu herbata jest suszona, sortowana i pakowana. By dodać dymnego aromatu, niektóre herbaty są również wypalane na specjalnej patelni.

Efekty

Czarna herbata ma efekt pobudzający, jest więc perfekcyjna rano. Jest też pełna flawonoidów, silnych antyoksydantów zmniejszających cholesterol, a co za tym idzie – ryzyko wystąpienia chorób serca. Czarna herbata zbudzi cię i da niezbędnego „kopa” energii.

Paleta aromatyczna i smakowa

Herbaty indyjskie dominują w świecie zachodnim: są intensywne, gorzkie i energetyzujące. Można w nich wyczuć słodowe smaki z nutką karmelu. Herbaty chińskie są delikatniejsze, nie dają aż tyle energii, stąd przyjemne, słodkie aromaty i smak przypominający suszone owoce. Przygotowany napar jest jasno-czerwony.

Sposób parzenia

Czarna herbata nie jest tak wrażliwa na temperaturę wody jak zielona, czy też biała, sugerujemy więc używanie wrzątku i parzenie przez 4-5 minut. Większość czarnych herbat doskonale łączy się z mlekiem. Zwróć uwagę: herbaty Darjeeling po pierwszym zalaniu, jak i chińskie herbaty czarne klasy premium powinny być parzone z użyciem świeżej wody w temperaturze 96 °C przez około 3 minuty. Są one tak wyjątkowe, że nie wymagają dodatków.

Herbaty pu-erh: zimowa drzemka

Nazwa „pu-erh” pochodzi od miasta Pe’er znajdującego się w chińskiej prowincji Yunnan, która od wieków znana jest z produkcji pysznych herbat zyskujących ostatnio uznanie na zachodzie. Mocno fermentowana – a często „dojrzewana” (aged) – odmiana przepełniona jest mikroorganizmami, które funkcjonują jak naturalne probiotyki. Stymuluje trawienie i wzmacnia układ odpornościowy. Oprócz swoich walorów zdrowotnych, herbatę pu-erh charakteryzuje wyjątkowy smak i aromat. Dla wielu próbujących jej po raz pierwszy może się on okazać nie lada niespodzianką.

Istnieją dwie odmiany herbaty pu-erh: zielona i czarna. Pierwsza nie jest fermentowana, jest „surowa”, przypomina herbatę zieloną, druga natomiast przechodzi proces fermentacji, w smaku i kolorze przypomina tradycyjną herbatę czarną. Obie odmiany pochodzą z prowincji Yunnan w południowych Chinach.By być do bólu precyzyjnym należy zaznaczyć, iż nazwa „pu-erh” zarezerwowana jest dla herbat wyprodukowanych w tej prowincji – ta pochodząca z innych regionów jest po prostu nazywana „ciemną”.

To, co czyni ją wyjątkową, to proces ‘dojrzewania”. Możesz to zrobić własnoręcznie, lub kupić już „dojrzałą”. Z czasem jej smak staje się bardziej złożony, głęboki, więc dojrzałe herbaty pu-rh doceniają najwięksi koneserzy herbaty. 

Obróbka

W procesie produkcji zielonej pu-eth, liście są zrywane, miażdżone, pozwala się na ich lekkie utlenienie. Następnie następuje wypalenie, zwinięcie i suszenie. Pracownicy sortują wysuszoną herbatę, lub wyciskają ją raz jeszcze i pozostawiają. Zielona pu-erh jest szczególnie energetyzująca i ma relatywnie bogaty smak. Jeśli dojrzewa przez kilka lat, smak staje się słodszy, bogatszy, delikatniejszy. Dojrzewająca powyżej 15 lat nabiera koloru przypominającego czarną pu-erh. Smak jest również podobny do odmiany czarnej, lecz bywa bardziej złożony.

Czarna pu-erh korzeniami sięga lat 60. XX wieku. Odkryto ją, gdy poszukiwano sposobu na szybszą produkcję „dojrzałej” pu-erh. Jest silnie fermentowana i może być pozostawiona luźno, lub wyciśnięta. Po zakończeniu suszenia, trzymana jest w wilgotnym otoczeniu, gdzie fermentuje 1,5-2 miesięcy. Proces ten jest bardzo drobiazgowy, a rezultat zależy od czystości i uporządkowania w procesie fermentacji.

Efekty

Pu-erh jest znana ze swoich detoksujących, wspomagających trawienia właściwości, jest więc doskonała po bardziej „konkretnym” posiłku. Ma także pomagać w utracie wagi, redukcji poziomu cholersterolu i poprawianiu krążenia. Może ona także łagodzić efekty alkoholu, bywa więc środkiem na kaca. Już po kilku łykach da ci poczucie stabilności, pomagając w walce ze zmęczeniem.

Paleta aromatyczna i smakowa

Aromaty i smaki herbatu pu-erh są absolutnie unikatowe. W naparze można wyczuć nuty mokrej ziemi, mchu, grzybów, drewna, skóry i minerałów. Ma ciemnobrązowy, czasem niemal czarny kolor i wyjątkowo ciężkie body.

Sposób parzenia

Zaleca się używanie 2 gramów herbaty pu-erh na jedną porcję. Rada: najpierw polej liście gorącą wodą i od razu wylej. Pozwoli to na pozbycie się jakichkolwiek nieczystości, pobudzi też liście. Gdy to zrobisz, polej liście wrzątkiem i parz 3-5 minut. Wysokojakościową herbatę pu-erh można zaparzać kilkukrotnie.

Mieszanki herbaty

Dziś herbaty jednorodne są cenione przez koneserów na całym świecie – nie powoduje to jednak spadku popularności herbacianych mieszanek, a wręcz przeciwnie, następuje pewnego rodzaju odrodzenia. Rzemieślnicy z różnych firm produkujących herbatę kochają eksperymenty: bezustannie szukają nowych, wyjątkowych mieszanek, które mogą stać się symbolem marki. Domowi amatorzy herbaty nie pozostają w tyle: eksperymentują z różnymi składnikami, by stworzyć samemu niesamowite mieszanki.

Tradycja produkowania mieszanek istnieje już od kilku wieków. Zanim do perfekcji opanowano sztukę obróbki, dzięki której cieszymy się dziś pysznymi naparami, herbata była niezwykle gorzka, gdy pito ją bez dodatków. By temu zapobiec, około 400 lat temu Chińczycy zaczęli mieszać jaśmin i inne kwiaty z liśćmi herbaty celem otrzymania przyjemniejszego smaku i aromatu.

Ro, co dziś nazywamy mieszanką herbacianą to połączenie kilku różnych odmian liści. To określenie może odnosić się również do herbaty z dodatkami pokroju owoców, kwiatów, przypraw, czy olejków eterycznych. Mogą być one mieszane z liśćmi, lub używane do naturalnego aromatyzowania.

Niektóre mieszanki herbaciane stały się popularne do tego stopnia, iż są dziś prawdziwymi klasykami, a ich nazwy zmieniły się w ogólne terminy używane do opisu poszczególnych odmian. Przyjrzyjmy się kilku najpopularniejszym mieszankom: 

English Breakfast 

Jedna z najpopularniejszych mieszanek wszechczasów to wspaniała herbata English Breakfast. Ten bogaty, intensywny mix zawiera czarne herbaty z Kenii, Cejlonu i Asamu, zmieszane w odpowiednich proporcjach. Bardziej luksusowe odmiany tej znanej mieszanki używają subtelniejszej i droższej mieszanki Keemun z Chin. Po zaparzeniu herbatę charakteryzować będzie ciężkie body, bogaty smak i gorzkie, często słodowe nuty. Doskonale miesza się z mlekiem.

Earl Grey 

Oto inna klasyczna mieszanka, której nazwę z pewnością kojarzy każdy amator herbaty. Jest orzeźwiającym, cytrusowym połączeniem 1-3 typów czarnej herbaty, aromatyzowanym olejkiem i/lub skórką z bergamotki. Earl Grey również smakuje wspaniale po dodaniu mleka. Z powodu popularności tej mieszanki, powstało wiele jej odmian, jak te bazowane na herbacie zielonej, czy aromatyzowane kwiatami zamiast bergamotki.

Genmaicha 

Pochodząca z Japonii, pita na całym świecie, Genmaicha to najpopularniejsza mieszanka herbat zielonych. W swej „ojczyźnie” często nazywana jest “herbatą ludu”. Genmaicha łączy pyszną japońską odmianę sencha z pieczonym ryżem. Początkowo, gdy zielona herbata była rzadkim i drogim przysmakiem, ryż mieszano w liśćmi, by uczynić mieszankę tańszą. Dziś jest ona jednak ceniona ze względu na walory smakowe. Czasem dodawany jest do niej również prażony ryż: wielu nazywa więc mieszankę Genmaicha „herbatą popcornową”.

Herbaty ziołowe i owocowe

Gorące napary ziołowe i owocowe nazywamy ogólnie herbatami. Ściśle rzecz biorą, nie są one nimi: by być zakwalifikowanym jako herbata, napar musi być parzony z liści drzewa herbacianego. Ponieważ napary ziołowe i owocowe są przygotowywane ze świeżych, bądź suszonych owoców, kwiatów, ziół, nasion czy nawet korzeni, nie są one tak naprawdę częścią herbacianej rodziny, a co najwyżej gorącymi naparami.

Nie ważne jednak, jak będziesz je nazywać, są one niezaprzeczalnie popularne. Jednym z wielu powodów jest fakt, iż pozbawione są one kofeiny, mogę je więc pić dzieci, jak i ci, którzy nie mogą jej spożywać. Większość naparów tego typu posiada właściwości zdrowotne: przykładowo, herbata z rumianku uspokaja, miętowa orzeźwia i wspomaga trawienie, herbata imbirowa jest idealna dla przeziębionych, natomiast napar z liści maliny może działać jako naturalny środek na kaszel… Nie wspominając rzecz jasna o tym, że są one zwyczajnie pyszne!

Popularność zyskuje także herbata rooibos, która zasługuje na osobny akapit. Produkuje się ją z liści południowoafrykańskiego krzewu Aspalathus linearis. Napar posiada naturalną, miodową słodycz, pyszne nuty suszonych wiśni, a czasami nawet wanilii. Po zaparzeniu nabiera jasnoczerwonego koloru, dlatego czasem określa się go mianem czerwonej herbaty. Posiada ciężkie, relatywnie gęste body. Jak wszystkie napary owocowe, rooibos nie zawiera kofeiny, niektórzy więc widzą w nim świetną alternatywę dla czarnej herbaty.