Narodziny gwiazdy w twoim kubku: geneza kawy

Z każdym nowym kubkiem kawy doświadczasz czegoś więcej, niż tylko ulotnej przyjemności: możesz cieszyć się nie tylko smakiem ulubionego naparu, ale również delektować się historią tych, którzy sprawili, że ziarna mogły trafić do twojego domu. Przewinęły się one przez tysiące rąk. Choć one same nie mogą mówić, komunikują się z nami smakiem i aromatem, inspirując miliony ludzi na całym świecie do rozpoczęcie dnia w dobry sposób, lub nawet tworzenia własnych, wciągających historii.

Takim człowiekiem, jak i wiernym fanem czarnego naparu jest znany reżyser filmowy – David Lynch. Wielokrotnie w wywiadach określał kawę źródłem inspiracji:

„Kawa jest częścią życia artystycznego. Nie wiem, jak to działa, ale [kawa] sprawia, że czujesz się świetnie, służy procesowi kreatywnemu.“

Wyobraź więc sobie następującą sytuację: pewnego dnia wchodzisz do sali konferencyjnej, a nas stole znajdujesz kubek gorącej kawy. W tle wybrzmiewają dźwięki muzyki z serialu Twin Peaks – mrocznego, wciągającego arcydzieła Lyncha. Przez twoją głowę przebiega tylko jedna myśl: „Skąd wzięła się tutaj ta kawa?“

Historie kawy single-origin

Jeszcze kilkadziesiąt lat temu powyższe pytanie nie miałoby sensu. Zgodnie z tradycjami związanymi z klasycznym, włoskim espresso, roasterzy mieszali ze sobą ziarna pochodzące z wielu różnych krajów, należące do różnych odmian. Dokładne pochodzenie ziaren wchodzących w skład mieszanki było sekretem producentów. Jednak gdy więcej ludzi zaczęło doceniać kawę specialty i ziarna wysokiej jakości, możliwość dokładnego wyśledzenia miejsca pochodzenia kawy stało się punktem centralnym w dyskusji.

Z czasem kawę zaczęto postrzegać jako coś więcej niż ciemny, gorzki napar. Za każdym kubkiem kawy zaczęło kryć się coś więcej: smak i wartość ziaren zaczęły być nieodłącznymi elementami historii jej pochodzenia. Tak ukuto termin single-origin. Umieszczony na paczce kawy stanowi on wyznacznik wysokiej jakości, zachęca dociekliwych koneserów kawy do odkrywania możliwości danych ziaren – koniec końców, jeśli są one single-origin, możemy odnaleźć nawet konkretną farmę, ustalić panujące nań warunki pogodowe, odmiany rośliny kawowca, a co za tym idzie, doświadczyć wyjątkowych smaków, które będą charakterystyczne wyłącznie dla tych ziaren.

Przy okazji warto wspomnieć, iż technicznie rzecz biorąc wszystkie ziarna pochodzące z jednego kraju i połączone w mieszankę mogą być określane mianem single-origin. Jednak zgodnie z tradycją to określenie powinno być zarezerwowane do mówienia o jednej plantacji kawy, nie całym państwie. Przykładowo: roaster, który miesza ze sobą różne ziarna pochodzące z brazylijskich plantacji nie może (zgodnie z tradycją) nazywać ich single-origin.

Od wiśni do ziarna

Wyobraź sobie film, w którym śledzimy przemianę kawy: od skromnej wiśni, po dumne ziarno. Zastanawiasz się, jaki byłby początek? Cóż, film zaczynałby się od ziarna drzewka kawowego zasadzonego gdzieś w okolicach Równika, gdzieś, gdzie jest ciepło i wilgotno, średnia temperatura oscyluje w okolicach 20°C, a ziemia jest bogata w materię organiczną. Akcja miałaby miejsce na początku pory deszczowej: dawałoby to pewność, iż ziarenku zapewniony jest odpowiedni poziom wilgotności.

W miarę rozwoju fabuły, roślina dojrzewałaby powoli, napotykając wiele naturalnych przeszkód: ulewne deszcze, susze, szkodniki i mrozy. Oko kamery z gracją przemknęłoby przez plantację kawy, ozdobioną pięknymi, białymi kwiatami. Następnie pokazałoby nam dokładny moment, gdy kwiatki zaczynają zmieniać się w wiśnie kawowca. Przy okazji, wiedziałeś, że kawa może rozkwitać aż dwukrotnie? Za pierwszym razem kwitnie na plantacji, a potem po raz drugi, gdy zalewasz zmielone ziarna gorąca wodą! Blooming (bo tak profesjonalnie nazywa się ten proces) to delikatne zalanie kawy gorącą wodą, by ulotnić z niej dwutlenek węgla (CO2). Wizualnie akt ten przybiera formę pieniącej się, przypominającej skorupę warstwy na górnej warstwie fusów. Podczas cuppingów (profesjonalnego próbowania kawy celem oceny jej jakości) profesjonaliści z niecierpliwością czekają na moment „przełamania” skorupowatej warstwy: istnieje bowiem przekonanie, iż gdy tylko to się dzieje z kawy ulatnia się najbardziej autentyczny, wyjątkowy aromat, jakiego tylko można doświadczyć.

Powróćmy jednak do naszego filmu: wiśnie kawowca dojrzewałyby powoli na plantacji zmieniając kolor z zielonego w żółtawy, a następnie z żółtego w czerwony. Mówi się, że im bardziej czerwona jest wiśnia, tym więcej zawiera cukru. Ma to również wpływ na smak ziarna. Jednak do przemiany jasnej wiśni w ziarno kawy jeszcze długa droga. Na ekranie widzielibyśmy uważne, ręczne zbieranie najbardziej dojrzałych owoców. Nie wszystkie dojrzewają bowiem w tym samym czasie – by wybrać te najlepsze potrzebna jest ciężka, rzetelna praca. Żmudne zbieranie jest skomplikowane i drogie, więc robi się to ręcznie tylko w przypadku najlepszych z najlepszych ziaren. Robią to też farmerzy, którzy zwyczajnie nie mają dostępu do innych metod. Urządzenie mechaniczne znacznie ułatwiają tę pracę, jednak zbierają wszystkie owoce, a nie tylko te najdojrzalsze. Jeśli farmerzy chcą zadbać o najwyższą jakość, muszą je później sortować.

Po zebraniu wiśni, miąższ trzeba oddzielić od pestki – przyszłego ziarna kawy. Jest wiele metod, które temu służą, ale najczęściej spotykane są dwie. Pierwsza nosi nazwę metody „suchej“ (zwanej również naturalną): wiśnie suszone są na słońcu i regularnie obracanie. Druga nosi nazwę „mokrej“ (zwanej również mytą): podczas mycia ziaren, wybiera się te najbardziej dojrzałe, by następnie oddzielić od nich miąższ. Metoda obróbki jest szczególnie istotna – ma ogromny wpływ na finalny smak kawy.

Długa droga przez morze

Po uważnym sortowaniu i pakowaniu, ziarna muszą pokonać długą drogę z kraju pochodzenia do celu podróży. Może to trwać kilka tygodni lub nawet miesięcy. Często droga ta wiedzie przez morze, bowiem jest to nawet 4-6 razy tańsze, niż transport samolotowy. Pojedynczy kontener może pomieścić nawet 300 worków ziaren, z których każdy waży 60-70 kilogramów.

Dla ludzi, którzy wypalają kawę wybór środka transportu jest istotną decyzją biznesową: trzeba zachować jakość ziaren, a roaster musi mieć wystarczająco dużo czasu na palenie i pakowanie. Jeszcze więcej wyzwań czeka na wypalone ziarna, gdy są dostarczane w kolejne miejsca: muszą bowiem zachować świeżość aż do momentu dotarcia do klienta.

Jak większość produktów spożywczych, ziarna kawy są wrażliwe na wiele czynników zewnętrznych. Innymi słowy, zmiany naświetlenia, wilgotności, poziomów tlenu i temperatury mogą wpłynąć na ich jakość pozytywnie, bądź też negatywnie. Dlatego chronienie ziaren przed szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi jest absolutnie kluczowe. Koniec końców, jeśli kawa nie przetrwa podróży z plantacji do palarni i z palarni do klienta, lata mozolnej pracy idą na marne.

Jeśli ziarna kawy są poddawane obróbce w kraju pochodzenia, muszą być suszone przez długi czas. W rezultacie ważnym jest zachowanie poziomu wilgotności ziaren w okolicach 11-14% w czasie transportu. Mówiąc wprost: ziarna nie mogą wchłonąć większej ilości wilgoci (do czego są z natury skłonne). Mówi się, że by to zrobić, poziom wilgotności otoczenia nie może przekraczać 60% – w przeciwnym razie pojawić się mogą pleśń i szkodniki.

Nagłe zmiany w temperaturze w czasie transportu również mogą zniszczyć ziarna, sprawiając, iż w workach nastąpi kondensacja. To podwyższa poziom wilgotności i sprawia, że ziarna tracą smak i aromat. Jeśli utrzymany jest stosunkowo niski poziom wilgotności, lecz temperatura jest zbyt wysoka, ziarna również ucierpią na jakości. Tak więc, aby zapewnić niezmiennie wysoką jakość, roasterzy muszą wcześniej rozważyć każdy szczegół zbliżającej się podróży: przykładowo, hermetycznie zamknięte torby mogą stanowić wydajne rozwiązanie.

Od bladości do pięknej „opalenizny“

Długa, niebezpieczna podróż ziaren kawy swój moment kulminacyjny ma podczas procesu palenia. Wszystkie zebrane w kraju pochodzenia smaki mogą zostać uwolnione. Palenie kawy może czasem przypominać alchemię. To właśnie ono zmienia brzydkie, „groszkowate“ pestki wiśni w kusząco aromatyczne, niesamowicie pyszne ziarna kawy!

Roasterzy są w pełni odpowiedzialni za smak, który rozwija się w procesie palenia. Istnieją trzy najważniejsze stopnie paleni kawy: jasny, średni i ciemnu. Kawy single-origin zwykle palone są jasno, pomaga to w zachowaniu naturalnych aromatów, które ukrywały się w skromnych pestkach wiśni kawowca. Średni stopień palenia sprawia, że ziarna wytwarzają nieco więcej naturalnych olejków, więc ich smak zaczyna się przekształcać i stawać intensywniejszym. Wielu ekspertów docenia uzyskiwany w ten sposób, zbalansowany smak. Ciemne wypały są za to przeznaczone zazwyczaj do parzenia espresso: charakteryzuje je niezwykle krótki kontakt ziaren i wody, więc smak ziaren musi być tak intensywny, jak to tylko możliwe.

Najlepsze rezultaty osiągają ci roasterzy, których celem jest balans, i którzy chcą odkryć potencjał ukryty w zielonych ziarnach. Z pomocą natury i oddanych farmerów smaki te są już obecne w ziarnach, a cała sztuka polega w ich znalezieniu. Dlatego trzeba uważać, by ich nie zniszczyć, przykładowo decydując się na zbyt ciemny wypał.

Delikatne mielenie, parzenie z pasją

Ukoronowanie podróży ziaren kawy ma miejsce, gdy są one zmielone, a następnie parzone i podane w formie naparu. W idealnym świecie te kroki powinny następować bezpośrednio po sobie – to zapewni zachowanie wysokiej jakości ziaren. Innymi słowy, najlepiej kupować kawę ziarnistą i mielić ją w domu, by zachować smak i aromat. Im dłużej zmielona kawa ma kontakt z powietrzem, tym bardziej „płaski“ w smaku stanie się napar. Jeśli chcesz doświadczyć wszystkiego, co dana kawa ma do zaoferowania, upewnij się, że mielisz tylko tyle ziaren, ile potrzebujesz w danym momencie do parzenia.

Możesz teraz zastanawiać się jak parzyć kawę. Nawet najbardziej wybredny koneser z pewnością powie ci, że najważniejsze jest dobre towarzystwo – w końcu kawa potrafi zdziałać cuda jeśli chodzi o ułatwianie konwersacji. Nie trzeba mówić, że niezbędne są też ziarna najwyższej jakości, tylko one dadzą ci bowiem możliwość odkrycia niesamowitej różnorodności smaków świata kawy. „Skoro metoda parzenia nie jest aż tak ważna, dlaczego jest ich tak dużo?“, zapytasz.

Wraz ze wzrostem popularności odmian single-origin na całym świecie, entuzjaści kawy wymyślają nowe, innowacyjne sposoby na odkrywanie niuansów smaku. Nie zaczynajmy nawet kwestii charakterystyczności określonych metod dla danych kultur i ich historycznego znaczenia (można by się rozwodzić o tureckim tygielku, ekspresie ciśnieniowym i wielu innych)! Koniec końców, nie ma dobrych i złych metod parzenia. Wszystko sprowadza się do wygody i smaku. Stosuj taką metodę, która będzie dla ciebie najwygodniejsza i najlepiej wpisze się w twoje gusta.

Odkryj prawdziwą wartość kawy

Jak widzisz, geneza kawy to materiał na naprawdę piękny film. A można by uczynić ją jeszcze bardziej oszołamiającą idąc na metaforyczny spacer dookoła świata po „pasie kawowym“. Najważniejsze nie jest tu jednak skakanie z kraju do kraju w celu zobaczenia jak najwięcej, ale raczej ujrzenie prawdziwej wartości kawy i stworzenie silnej więzi między plantatorami kawy, a miłośnikami kawy. Kontynuujmy więc naszą podróż.

Powolny upływ czasu

Jeśli nie wiesz, gdzie zacząć, Japończycy poradziliby ci, byś zaczął tam, gdzie jesteś. Jeśli chodzi o kawę, zaczniemy od czegoś, co nie jest fizycznym miejscem. Powód jest prosty: niezależnie od tego czy jesteś w Afryce, Ameryce Południowej czy Azji, zasady uprawy kawy i przygotowania ziaren do podróżny są identyczne.

Chcielibyśmy zacząć od… czasu! Jeśli chodzi o kawę, nie ma pośpiechu (chyba, że mówimy o ziarnach, które są już wypalone). Ta zasada ma zastosowanie tak przy uprawie kawy, jak i jej piciu. Jeśli mielibyśmy się skupić na stojącym przed nami kubku kawy i cofnąć w historii do jego początków, cofnęlibyśmy się o 5-10 lat! To wtedy prawdopodobnie rozpoczęła się historia twojej kawy – od symbiotycznej współpracy człowieka i natury.

Wyjątkowe arcydzieło

Kończąca się w twojej filiżance podróż ziarna kawy rozpoczyna się od ziarna zasianego w ziemi. Jak długo trwa taka podróż? Spróbujmy policzyć!

Krzak kawowca daje nam pierwsze owoce nawet 3-4 lat po zasadzeniu, jednak musimy czekać aż 7-8 lat na osiągnięcie przezeń pełnej dojrzałości. Na pierwsze dojrzałe wiśnie przyjdzie nam czekać kolejne 8-9 miesięcy. Potem muszą być one zebrane i poddane obróbce – to znaczy uwolnione z objęć miąższu. Ziarna są następnie suszone i sortowane, celem wybrania najlepszych. To może zająć kolejne kilka miesięcy.

Zielone, niewypalone ziarna muszą zostać przetransportowane z plantacji do palarni. Zazwyczaj podróż odbywają kontenerowcem. Po otrzymaniu i ocenieniu ziaren, roasterzy eksperymentują z różnymi stopniami palenia, by znaleźć ten najlepszy. Kawa jest potem sprzedawana i parzona w domu bądź w kawiarni przez profesjonalnych baristów.

Troskliwe ludzkie ręce

To właśnie one prowadzą ziarna w długiej podróży z drzewka do kubka. To one sieją ziarna, opiekują się rosnącymi drzewkami, zbierają wiśnie, myją je, suszą, sortują, obrabiają, a następnie zamieniają w ziarna kawy, wypalają, pakują, mielą i w końcu parzą kubek pysznego naparu. Kubek ten postrzegać więc można jako wyjątkowe dzieło sztuki powstałe dzięki współpracy wielu różnych ludzi, z których większość nigdy się nie spotka.

Odwiedzając farmę zobaczyłbyś jak ciężka i (niestety) nisko płatna jest praca farmera. Z tego powodu wielu z nich w końcu rezygnuje z zawodu i szuka bardziej dochodowej profesji. Bezcenne tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie zostają przerwane i utracone na zawsze…

Są jednak także inne historie – historie rodzin, które zeszły ze ścieżki uprawy kawy, by powrócić do kawowego biznesu lata później. José Maria de Oliveira spędził dzieciństwo na plantacji kawy swojego dziadka, położonej w brazylijskim regionie Campos Altos. Bawił się pośród wiśni i pomagał zbierać je dziadkowi. Niestety, gdy José miał siedem lat, rodzina musiała porzucić plantację ze względu na trudności finansowe. By przeżyć znajdowali pracę na innych farmach, zarządzanych przez innych hodowców kawy.

Gdy José miał 17 lat opuścił farmę na rzecz większego miasta. Przez kilka dekad pracował w przemyśle farmaceutycznym, szybko pnąc się po szczeblach kariery. Jednak wspomnieniami wracał wciąż do dzieciństwa w Campos Altos i niezwykłej kawy, która była tam uprawiana. W roku 2004 José kupił ziemię w tym regionie i zaczął sadzić drzewka kawowca. Choć czasem chciał rzucić wszystko – szczególnie, gdy zmuszony był sprzedawać ziarna w ekstremalnie niskiej cenie – José nigdy się nie poddał. Tym, co pomogło mu w odniesieniu sukcesu było uświadomienie, iż nowoczesna hodowla kawy nie polega na produkcji jej w jak największych ilościach. Celem jest produkcja ziaren najwyższej jakości – za które koneserzy kawy są w stanie wiele zapłacić.

Zastanawiając się nad swoją karierą w mieście, José stwierdził, iż dała mu ona dwie istotne lekcje: nauczyła go istotności dobrej organizacji i wartości jasnych procedur. Dziś jego rodzina posiada cztery duże plantacje produkujące kawę, której historię można prześledzić niemal w całości.

To tam rozpoczęła się historia naszej kawy Brazil Santa Luzia. Zdjęcia zdobiące ten post ilustrują zapierające dech w piersiach piękno tego zakątka świata.