Ristretto, czyli zredukowane espresso

Ristretto – co to za kawa? zapyta każdy, kto usłyszy to słowo po raz pierwszy. Kawa ristretto zawdzięcza swoją nazwę włoskiemu czasownikowi ridurre (wł. redukować), ponieważ jest zredukowanym, mniej więcej do połowy espresso. Jak to, zredukowanym? Czy espresso samo w sobie nie jest już dość małe? Otóż nie.
W bogatej rodzinie espresso stworzono jego mini wersję, która według niektórych przepisów oznacza nie więcej niż trzy drobne łyczki cudownego napoju.

Kto pije ristretto? Podobno koneserzy kawy oraz osoby, które z powodów zdrowotnych nie mogę pozwolić sobie na wypicie espresso właściwych rozmiarów (naprawdę jest ktoś taki?).

Espresso, ristretto i matematyka

W marcu 2020 roku amerykańscy naukowcy opublikowali wyniki badań nad ulepszaniem espresso i jego pochodnych przy wykorzystaniu matematyki. Ich praca nosi tytuł “Systematyczne ulepszanie espresso: wnioski z modelowania matematycznego i eksperymentów”(ang. Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment) i opublikowano ją w magazynie naukowym Cell. Jest dostępna w Internecie, w języku angielskim i jest to prawdopodobnie jedno z ciekawszych opracowań na temat espresso z ostatnich lat.

Chodziło o to, aby prześledzić, jak zmienia się i od czego zależy jakość – czyli smak i gęstość – ekstraktu kawy w różnych warunkach zaparzania. Podstawowe założenie było takie, że im grubiej mielona kawa, tym słabszej jakości jest sam ekstrakt. Okazało się, że jest ono prawdziwe. Woda przepływająca przez grubsze drobinki kawy rzeźbi sobie bowiem kanaliki, a zatem woda nie przenika równomiernie wszystkich drobinek kawy, tylko spływa kanalikami do filiżanki. Duża część kawy przeznaczonej do zaparzenia zostaje tak naprawdę niewykorzystana, marnuje się.

Matematyczne wyliczenia pozwoliły zaprojektować szereg mini eksperymentów, w których zbadano poszczególne zależności między ilością kawy, grubością mielenia, czasem zaparzania, aby znaleźć punkt, w którym kawa ma optymalny smak. Przekonano się na przykład, że zbyt drobno zmielona kawa także nie daje zadawalających rezultatów. Woda przepływa przez nią z większym trudem, wolniej, smak ekstraktu staje się ciężki, nieprzyjemny.

Dlaczego wspominamy o tych badaniach przy okazji omawiania ristretto?

Kawa ristretto jest swego rodzaju matematycznym eksperymentem, którego bazę stanowi właśnie optymalny przepis na espresso. Cała zabawa polega na tym, aby każdy znalazł swój idealny przepis na espresso i wychodząc od tych proporcji, poszukał swego osobistego pomysłu na ristretto.

Ristretto – kawa dla precyzyjnych

Według międzynarodowego Stowarzyszenia Kaw Specjalnych (Specialty Coffee Association) tradycyjny przepis na espresso to 25-35 ml (ok. 20-30g) napoju przygotowanego na bazie 7-9 gram zmielonej kawy parzonych wodą o temperaturze ok. 92-95 stopni Celsjusza, pod ciśnieniem 9-10 bar statycznego ciśnienia, przez 20-30 sekund. Ten przepis stanowił punkt wyjściowy w opisanych wyżej badaniach, ale nie będziemy opisywać ich bardziej szczegółowo. Użyjemy jednak tego przepisu, aby wyjaśnić najbardziej popularną formułę ristretto.

Najkrótsze wersja przepisu na caffe ristretto: espresso podzielić na dwa.

– W trakcie przygotowywania porannej filiżanki kawy można po prostu zatrzymać ekspres, kiedy w filiżance lub szklance jest już 15 ml (ok. 15 g) kawy. Każdy, kto spróbuje tego “szotu” przekona się, że ristretto nie jest tak bogate w smaki jak espresso, ale jest w nim także mniej charakterystycznej, kawowej goryczy.

– Klasyczny szot ristretto i najbardziej rozpowszechniony przepis polega na zaparzeniu 15 ml (15g) kawy w 15 sekund lub np. 18 ml (18g) kawy w 22 sekundy. Konieczne jest odpowiednie ustawienie ekspresu i gotowe.

– Trzeci popularny przepis to nieco drobniej niż zazwyczaj zmielona kawa, ale “standardowy” czas zaparzania, czyli 25-30 sekund.

Aby wyjaśnić czym jest ristretto i jak różni się jego smak od klasycznego espresso można porównać je z brownie. Jest to czekoladowe ciasto, które ma zazwyczaj dość gęstą, zbitą konsystencję. Są jednak brownie mniej i bardziej zbite, zawierające mniej i więcej czekolady. Te najtwardsze, najbardziej czekoladowe brownie są właśnie niczym espresso ristretto. Koncentrację czekolady można uzyskać na różne sposoby – albo dodając mniej wody, albo używając większej ilości czekolady. Podobnie jest z kawą.

Podwójne ristretto

Dla tych, którzy chcieliby się zadziwić bogactwem i różnorodnością świata kawy jeszcze bardziej, mamy przepis na podwójne ristretto. Kawa ristretto razy dwa wcale nie smakuje tak samo, jak jedno espresso, mimo, że ristretto to espresso podzielone na dwa. Prawda, że to logiczne? Ristretto smakuje inaczej niż espresso, jest z pewnością mniej gorzkie choć nie tak bogate w smaki.

Istnieją dwie szkoły odnośnie tego, jak zrobić podwójne ristretto.

Według pierwszej z nich należy zaparzyć ristretto dwa razy i zwyczajnie dolać jedno do drugiego. Tutaj jednak mogą zaprotestować głośno te wszystkie osoby, które stanowczo sprzeciwiają się mieszaniu espresso i jego pochodnych (chodzi o to, że delikatna kremowa pianka na powierzchni ristretto ulegnie zniszczeniu). Drugi przepis jest zatem rozwiązaniem kompromisowym. Ekspres do kawy należy nastawić tak, aby z 20 g zmielonej kawy otrzymać 20g napoju.

Jak widać do zaparzenia ristretto potrzebna jest umiejętność podejmowania ryzyka oraz wielu trudnych decyzji. Kto jednak mówił, że będzie łatwo? Poza tym picie dobrej kawy jest tego warte.